Por: SentiLecto

Foto: Wikipedia – Vista de la localidad

Cada año, entre finales de junio y comienzos de julio, las calles de Jijona son impregnadas de un olor a almendra tostada y miel que no desaparece hasta que llega el invierno. En esta pequeña ciudad del interior de Alicante, la actividad durante los meses de producción del turrón es frenética. Veinticuatro empresas jijonencas de diversa medida concentran más del 70% de la producción mundial del producto estrella de las navidades.

Jijona es un municipio de España ubicado en el interior de la provincia alicantina, en la Comunidad Valenciana, España.

Alicante [6]​ es una ciudad y un municipio de España, capital de la provincia homónima, en la Comunidad Valenciana.

La elaboración de turrón está estrechamente ligada al paisaje de valles y montañas donde se ubica Jijona. Los dos ingredientes básicos de este dulce. Las abejas son el agente polinizador de los almendros que se cultivan en esta área. Por tanto, la productividad de estos árboles depende de ellas. A su vez, para la elaboración del turrón las mieles claras son usadas que fabrican las abejas con el néctar de flores y plantas aromáticas autóctonas como el azahar, el romero y el espliego. Alexis Verdú, que se cree que el turrón forma parte de la herencia de nuestros ancestros árabes, aunque Verdú agrega adicionalmente otra teoría, director de Calidad del Consejo Regulador de Jijona informa nos: «No usamos la miel de la flor de almendro porque es demasiado amarga». Él cree que ha podido nacer con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas, para cuidarla del ataque de larvas e insectos. Apunta: «De hecho, en un comienzo el turrón no lo elaboraba ni comercializaba el gremio de reposteros, sino el de los labradores».

Lo que sí se sabe con certidumbre es que, hace unos cinco siglos, en plena Edad Media, ese producto ha cobrado entidad propia y empezó a llamarse turrón . Su fama fue difundida primero por la península, como capricho gastronómico de gran predicamento entre reyes y nobles. A partir del siglo XVI, el turrón comenzó su expansión fuera de España. El Fondillón de Alicante era repartido en naves, junto , por el antiguo camino de las especias.

No es de extrañar que surgieran competidores por todas partes. Con la industrialización del turrón a partir del siglo XIX, otros lugares españolas se agregaron a la fabricación de este producto en sus distintas variedades. Pero es Jijona -o Xixona, en valenciano- el único lugar que puede atribuirse la producción del turrón clásico de Jijona y el de Alicante. Estas dos variedades están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, de modo que cualquier turrón similar, pero elaborado fuera de este término municipal, debe denominarse “blando” o “duro”, sin más.

El turrón de Jijona y el de Alicante tienen precisamente los mismos ingredientes

La Indicación Geográfica Protegida garantiza la existencia de unas cantidades mínimas de almendra -entre un 42% y 60% en el caso del de Alicante, y entre un 52% y un 64% en el caso del blando-. Adicionalmente, para ambos, es obligatorio que al menos el 10% sea miel pura de abeja. El modo más fácil de abaratar valores en el turrón es reducir la proporción de almendra y aumentar la de azúcar, como puede inferirse. Este tipo de información, que debe figurar en el envasado, cuando vayamos al hipermercado, nos puede resultar muy útil y no sepamos qué tipo de turrón escoger.

Por otro lado, la IGP también supervisa que el procedimiento de elaboración cumple con las normas tradicionales traspasadas generación tras generación por los maestros turroneros jijonencos. En esencia, este procedimiento no varió apenas en los cinco siglos de existencia de este producto. La principal diferencia radica en la mecanización de las etapas de corte, envasado y etiquetado, tal y como verificamos en nuestra visita a distintos obradores de Jijona -incluidos “gigantes” de la área como El Lobo, 1880 y El Artesano-.

«El turrón de Jijona y el de Alicante tienen precisamente los mismos ingredientes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo», debemos informar Para comenzar, debemos informar: «El turrón de Jijona y el de Alicante tienen precisamente los mismos ingredientes: almendra,. Sin embargo, así como el de Jijona necesita aproximadamente una semana para terminar su elaboración y estar listo para el consumo, el “duro” se completa en un solo día.

Batir con un tenedor o varas el rostro de huevo hasta que espume e incorporarla al cazo, removiendo rápidamente. Devolver al fuego, a temperatura muy baja, y cocer removiendo sin cesar hasta que una crema sea formada espesa impidiendo que cuaje la clara. Retirar del fuego.

Como nota curiosa al margen, fijémonos en que, por lógica, el turrón de yema nació para aprovechar las yemas que sobraban al elaborar el turrón de Jijona y Alicante. Y que, el llamado turrón de guirlache, no es otra cosa que el mismo que el duro, pero sin clara de huevo.

En primer lugar, la almendra es tostada con el objetivo de potenciar los gustos y aromas primarios del fruto seco. Se procede a continuación a la cocción de las mieles con azúcar -originalmente solo se endulzaba con miel, porque el azúcar ha llegado de América más tarde-. Al agregar la clara de huevo, una masa homogénea de color blanco es generada. Cuando el maestro turronero Cuando , se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. determina: «Está en su punto óptimo». se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. Este paso es realizado con ayuda de una mezcladora automática que no quiebra la almendra. La mezcla resultante se lamina, se le incorporan las obleas y pasa a la cortadora y a la empaquetadora.

El secreto del buen Jijona está en los tradicionales boixets, una especie de calderos creados exprofeso para elaborar turrón

La primera parte de la elaboración del turrón de Jijona es precisamente lo mismo que la del de Alicante. Aquí, sin embargo, vamos a coger la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar y la vamos a pasar por un molino de roca hasta obtener una masa cremosa color tostado. El secreto del buen Jijona está en la siguiente fase: la cocción en los tradicionales boixets, que son una especie de calderos -creados y patentados en esta ciudad- que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este procedimiento es supervisado manualmente, sin tiempos preestablecidos. Dependiendo de los atributos que tiene cada remesa de almendra y miel, entre otros criterios, el maestro turronero acuerda cuándo llegó la emulsión al punto de cremosidad ideal.

Trocitos de almendra tostada son agregados entonces para otorgar textura granulada al producto. Seguidamente, la mezcla es extraída manualmente, se distribuye en moldes y se deja reposar y enfriar durante 24 horas. Por último, ya solo queda cortar en tabletas y embalar. Antiguamente, la etapa de corte era realizada con instrumentos de lo más rudimentarios- serruchos, cuchillas, alambres,¡ inclusive hemos observado una bayoneta de Francia de la Primera Guerra Mundial!. Obviamente, hoy existen métodos más exactos y rápidos de realizar la misma función sin que por ello la esencia de la tradición sea depravada.

Incorporar la almendra, la canela, una pizca de sal y la ralladura fina de 1/2 limón . Trabajar con energía hasta tener una masa bastante espesa pero maleable. Llevar al molde presionando bien, cubrir con película o papel sulfurizado y poner un peso encima. Esperar a que se temple y enfriar en la nevera al menos seis horas, con el peso encima.

La gigantesca demanda de turrón que deben atender las fábricas y pequeños obradores de Jijona, agregada a la relevante disminución que han padecido los cultivos de almendros a causa de la desertización y al estrés hídrico, hacen que sea completamente inviable depender únicamente de la almendra local, que es principalmente de la variedad marcona -de forma redondeada y con gusto de fondo más dulce-. Tampoco sería suficiente con el resto de almendra cultivada en otros lugares de España de la cuenca mediterránea. Entre el 35 y el 40% de la que se usa para elaborar el turrón de Jijona procede de otros lugares, sobre todo de California, el principal productor mundial de este estimado fruto seco.

Esto, en realidad, tiene una ventaja agregada. Dado que la producción del turrón debe comenzar en verano para poder atender todos los pedidos, y teniendo en cuenta que la época de recolección de la almendra en España llega en septiembre. ¿Cómo logran la materia prima para arrancar la producción hasta que llega la almendra autóctona? Pues de otras naciones donde la recolección se anticipa un mes y medio aproximadamente.

Desde hace unos años, Jijona trabaja para posicionar el turrón en la gastronomía contemporánea. No como postre ni como producto estacional, sino como un excelente recurso para platos de todo tipo. Con este objetivo la camino Tapeando fue creada con turrón por Jijona, en la que se invita a los restaurantes y tabernas del municipio a presentar nuevas creaciones culinarias que integren este producto.

La cocinera de Alicante Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche es también una gran defensora de las posibilidades gastronómicas del turrón. En su repertorio tiene interesantes recetas como el bombón de hígado de pato y turrón de Xixona, con toques de pimienta, sal y polvo de setas. “Hay que modificar el chip y observar el turrón como un aliado también para los platos salados -informa la chef-. Por ejemplo, combina muy bien con la carne de cacería. Con pato o pichón, es caballo ganador”.

Fuente: Directoalpaladar

Sentiment score: SLIGHTLY POSITIVE

Countries: Spain

Cities: Alicante

La historia de esta noticia a partir de noticias previas:
>Un día de Navidad en Jijona: el pueblo alicantino donde se elabora el 70% del turrón del mundo
>>>>>Las once mejores y más deliciosas recetas de turrones caseros para Navidad – November 17, 2021 (Directoalpaladar)

Entidades mas mencionadas en la noticia:

Id Entity Positive Negative Named-Entity Total occurrences Occurrences (appearances)
1 Alexis Verdú 30 0 PERSON 13 Él (referent: Alexis_Verdú): 1, Verdú: 1, lo (referent: Alexis_Verdú): 1, Alexis_Verdú: 2, (tacit) él/ella (referent: Alexis_Verdú): 8
2 nosotros/nosotras 20 0 NONE 10 (tacit) nosotros/nosotras: 8, nos: 2
3 Jijona 20 0 PERSON 6 (tacit) él/ella (referent: Jijona): 1, Jijona: 5
4 turrón 0 0 NONE 6 turrón: 2, cualquier turrón similar: 1, el turrón: 3
5 almendra 10 0 NONE 4 la almendra: 2, la almendra autóctona: 1, almendra tostada: 1
6 miel 0 0 NONE 4 miel: 4
7 Indicación Geográfica Protegida 28 20 ORGANIZATION 3 la Indicación_Geográfica_Protegida: 1, (tacit) él/ella (referent: la Indicación_Geográfica_Protegida): 1, La Indicación_Geográfica_Protegida: 1
8 ingredientes 60 0 NONE 3 Los dos ingredientes básicos de este dulce: 1, los mismos ingredientes: 2
9 España 0 0 PLACE 3 España: 3
10 boixets 0 0 NONE 3 los tradicionales boixets: 3