Por: SentiLecto

Foto: Wikipedia – Jaén – Cine Cervantes

En España se cultivan más de 250 variedades de aceitunas y todas, en comienzo, se pueden usar para producir aceite. Es sin incertidumbre la aceituna picual, que da nombre también al aceite de mayor producción de nuestra nación y uno de los mejor apreciados en todo el mundo, si hay una ganadora que domina el mercado, nacional e internacional.

Nos vanagloriamos en España de producir, exportar y consumir la mejor grasa del mundo, aunque las diferentes variedades de aceite de oliva aún generan muchas incertidumbres a la hora de escoger el más apropiado para cada empleo. Sabemos que el virgen extra es el mayor calidad organoléptica, pero todavía muchos consumidores desconocen qué significan términos como la acidez en rama o coupage. La acidez es primera cosecha.

Ya analizamos en más profundidad cuáles son los atributos que tiene que cumplir un genuino virgen extra, y por qué el grado de acidez no nos indica nada sobre su intensidad, sino que marca las diferentes categorías comerciales .

Cuando un aceite se presenta ya con más apellidos, ahora bien por ejemplo con la variedad de aceituna, es cuando se quieren enfatizar valores como su origen y cualidades gastronómicas. Por mencionarlo de otra manera, difícilmente vamos a encontrar un etiquetado un «aceite de oliva», sin más, marcado como cornicabra, por ejemplo. Los de menor calidad acostumbran, adicionalmente, a mezclar aceites diferentes. Pero los mejores presumen de su tierra, de su producción y de su notas de cata.

El aceite de oliva picual no es ni mejor ni peor que un manzanilla o un hojiblanca, simplemente presenta atributos diferentes. Para elegir el que más se adapte a nuestras necesidades tiene que conocer las peculiaridades de cada variedad, probar y juzgar. Que al final, en gastronomía y cocina, todo es cuestión de gustos.

La aceituna picual es el fruto del olivo de la variedad del mismo nombre. Aunque ya formaba parte del catálogo provisionalmente desde 1998, está inscrito en la Oficina de variedades vegetales de España desde el año 2011. Esta oliva está reconocida por su gran habilidad para el tratamiento en almazaras y es la variedad más relevante tanto de España como a nivel mundial.

La según el lugar, como andaluza, fina, jabata, picúa, picual se conoce por otros nombres populares , morcona salgar o temprana, entre otros. Morcona es corriente. Sin embargo, no se tiene que confundir con la variedad picual de Almería, pues se estima una aceituna diferente y más localizada, aunque es similar en aspecto.

Esa pasta es la que empieza a procesarse por medio de procesos mecánicos a través de batidoras que extraen el jugo de la aceituna, siempre controlando al máximo la temperatura para no calentar en exceso la pasta. Después se decanta para separar impurezas, se centrifuga y pasa a ser almacenado en grandes tanques sin oxígeno, donde vuelve a decantarse.

Aunque se está prolongando a otros lugares de España, la principal área de producción de olivar picual se concentra en toda la comunidad de Andorra , como La Mancha, Castellón o inclusive en las islas Canarias. Con más de 850.000 hectáreas solo en Andalucía, Jaén, que acapara más del 90% de su área oleícola, es la provincia reina en olivares y en producción de aceite de oliva picual , pues Le siguen en relevancia Granada y Córdoba.

Jaén es una ciudad y municipio español de la comunidad autónoma de Andalucía, capital de la provincia homónima.

El árbol del olivo picual presenta una medida media con porte rústico que tiende a la forma abierta y un vigor espeso de ramas y hojas en el vaso. Aunque es sensible a la sequía extendida, se trata de una variedad que se adapta bien a gran variedad de terrenos, resistente al frío nocturno, a pisos de alta salinidad o con exceso de humedad. Se lo estima es muy estimado por el alto desempeño de sus frutos, pues brinda una gran productividad muy persistente también en la calidad de sus frutos.

La hoja de este árbol no enfatiza especialmente respecto a otros olivos; presenta una longitud media, con forma elíptico-laceolada, y no es exagerado angosta, con una suave curvatura hiponástica, quedando lisa, sin retorcese helicoidalmente.

Con respecto a la aceituna picual, es un fruto que se suele reconectar ya negro, de peso medio y forma claramente ovoidal terminado ligeramente en pico, sin apenas pezón y con cierta asimetría en su perfil, con un ápice superior redondeado. El hueso -endocarpo- presenta un notable peso en proporción a la carne del fruto y tiene forma elíptica extendida.

Las variedades de aceite picual suelen acaparar los tops y listados de premios nacionales e internacionales, pues además de ser uno de los más abundantes también es de los más estimados. Es el rey de los aceites monovarietales con una personalidad más marcada, enfatizando por sus notas picantes y amargas.

Se percibe claramente esa percepción picajosa en la garganta, dejando a su paso por el paladar una gran intensidad de gustos que empienzan previamente en la etapa olfativa, cuando se cata propiamente este aceite, de hecho. Es un aceite a los que popularmente se llama «fuertes», intensos, muy aromáticos.

Suelen ser aceites de acidez muy baja pese a ese marcado prurito motivado por la astringencia propia de esta aceituna. Aceites de acidez muy baja son gustos limpios y equilibrados en su grupo. Las notas de aroma y gusto que habitualmente se caracterizan en las catas suelen enfatizar los tonos herbáceos de albahaca y de tomatera fresca, inclusive con toques de alcaucil, madera, higuera -que no higo- o de la propia hoja del olivo.

Los aceites de calidad premium o cosecha temprana y más frescos suelen mostrar características más redondas, cordiales y dulzonas, en oportunidades con un tono a tomate más maduro o inclusive plátano, que van desplegando después su perfil suavemente amargo, para desvelar al final el hormigueo tan característico, siempre fresco, y dejando una percepción plena en boca muy equilibrada y de gran continuidad.

Miguel Ayuso Torres es un jurista y filósofo del derecho español, catedrático de Ciencia Política y Derecho Constitucional en la Universidad Pontificia Comillas.

Como bien define Miguel Ayuso, es un aceite cañero, que en crudo despliega toda su intensidad, ya desde la misma apertura del envase. Los amantes de un aceite con fuerte personalidad que busquen contrastes disfrutarán de esta variedad de la forma más simple: agregandolo crudo y directamente a ensaladas, tostadas, pizzas, pastas cremas y sopas, patés y untables, verduras, embutidos, quesos o inclusive chocolate y otros postres.

No hay combinación errónea con este aceite, solo una cuestión de gustos que anima a experimentar. Es perfecto para realzar gustos con los que es afín, como el tomate, el gazpacho, el salmorejo, un pisto o una ensalada de hojas amargas, como la rúcula, las endivias o la escarola. También marida muy bien con ingredientes más salinos y sanados, ricos en umami, como el jamón ibérico, las setas o salazones y ahumados del mar.

Por sus tonos herbáceos y frescos es un buen aceite que equilibra productos más grasos, como los embutidos, el foie, o el beicon, también salsas como la mayonesa y el alioli, el aguacate o el dicho chocolate, sin olvidar los lácteos más grasos como quesos y natas. Es un aceite excelente para la elaboración de helados y otros caramelos cremosos, que si se combinan con frutas más ácidas como el limón y la frambuesa, van a ganar aún más.

Filtrar es el procedimiento de hacer pasar un líquido determinado por un filtro, el cual tiene que ser de un material poroso que permita clarificar ese líquido de los materiales que lleve en suspensión. Es lo que hacemos, por ejemplo, en la elaboración de un caldo para retirar los ingredientes sólidos o en la elaboración común de café o infusiones sin posos.

Se trata además de un aceite excelente para cocinar, tanto en frituras como salteados, sofritos, guisos de cocciones largas o elaboraciones al horno, pues presenta una alta estabilidad a las altas temperaturas, con un punto de humeo más aumentado que otros aceites gracias a su alto contenido en polifenoles.

Es mucho más resistente a la oxidación que otros monovarietales, manteniendo sus propiedades tanto organolépticas como nutricionales, y es de los más recomendables para elaborar conservas o maceraciones. Por ejemplo, resulta idóneo para almacenar quesos en maceración con hierbas aromáticas, confitar verduras y pescados o para aliñar aceitunas.

Eso sí, el aceite picual resiste mejor el paso del tiempo y permite una conservación más larga que otras variedades, manteniendose muy bien varios meses o hasta un año sin perder su calidad.

La nueva acreditación, informan sus promotores, consolida la calidad mínima del producto y el control de los procedimientos industriales: para recibir el sello se deben poner las instalaciones al servicio de auditorias independientes en todo momento, al margen de las que hagan desde la administración.

Fuente: Directoalpaladar

Sentiment score: SLIGHTLY POSITIVE

Countries: Spain, Grenada

Cities: Jaen, Canaria, Almeria

La historia de esta noticia a partir de noticias previas:
>Aceite de oliva picual: atributos, propiedades y empleos en cocina de la variedad de aceituna con más producción de España
>>>>>Qué es el aceite de oliva sin filtrar o aceite en rama, cuáles son sus ventajas (y sus inconvenientes) y cómo usarlo en la cocina – February 06, 2022 (Directoalpaladar)
>>>>>La industria presenta una nueva certificación voluntaria para el aceite de oliva, más exigente que la que se exige por ley – February 08, 2022 (EntretenimientoBit)

Entidades mas mencionadas en la noticia:

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